CHLEB PIECZONY NA KAMIENIU

Już kiedyś pisałam o tym, ile czasu zajęło mi upieczenie chleba na zakwasie. Dziś mogę śmiało powiedzieć, że stałam się niemalże ekspertem od chleba pieczonego w domu. Grunt to dobry zakwas, reszta sama się robi. Po przepis na zakwas i chleb, od którego można zacząć naukę zapraszam tutaj http://podomowemu.pl/index.php/2020/03/07/chleb-2/. A do zrobienia chleba pieczonego na kamieniu, koniecznie musicie zaopatrzyć się w kamień do pizzy, dwa koszyczki, 2 ściereczki, mąka ryżowa, ostry nóż i spryskiwacz. Brzmi dziwnie, ale wszystko po kolei.

Składniki:

Zaczyn:

  • 5 łyżek zakwasu żytniego,
  • 100 g mąki chlebowej typ 650 lub 750,
  • 100 ml wody letniej, przegotowanej

Ciasto właściwe:

  • 1 kg mąki chlebowej typ 650 lub 750,
  • 500 ml wody letniej, przegotowanej,
  • 20 g soli

Sposób:

Najpierw robię zaczyn. Wyciągam z lodówki zakwas, który odstawiam na 1 h aby lekko się ocieplił. Dokarmiam go 5 łyżkami mąki żytniej i 5 łyżkami wody letniej przegotowanej. Odstawiam na 2-3 h, żeby zaczął pracować (w lodówce jest lekko uśpiony). Następnie odbieram 5 łyżek z całości, dodaję mąkę chlebową, wodę, mieszam, przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce na ok. 6 h (zaczyn). Po 6 h daję zaczyn do misy robota, wrzucam mąkę, wlewam wodę i dodaję sól (ciasto właściwe). Wszystko porządnie mieszam przy pomocy haka. Ciasto jest dość zwarte więc trzeba uzbroić się w cierpliwość. Mieszam dłuższą chwilę, po czym przykrywam i odstawiam na 4 h. Przez 4 h, gdy ciasto wyrasta, mieszam co 30 min. Mieszam poprzez tzw. zakładkę, czyli biorę z każdej strony kawałek ciasta, lekko podciągam do góry i zakładam do środka. Po 4 h przekładam ciasto na stół, lekko je rozciągam, dzielę na 2 części (mniejszą i większą, bo takie mam koszyczki). Każdy kawałek również mieszam poprzez tzw. zakładkę i tym co jest zwinięte do środka daję na spód do koszyczka. Koszyczek wcześniej wyścielam bawełnianą ściereczką obsypaną mąką ryżową (mąka ryżowa nie przywiera do ciasta). Tak przygotowane koszyczki i ciasto przykrywam gazą i daję na całą noc do lodówki. Tam sobie spokojnie jeszcze wyrosną. Następnego dnia z rana nastawiam piekarnik na 235 st. W piekarniku znajduje się kamień, który podobnie jak na pizzę nagrzewa się wraz z piecem. W tym czasie wykładam chleb na dobrze podsypaną mąką deskę, wykładam do góry nogami (chleb ma fajnie odbite ślady po koszyczku), nacinam głęboko i gdy piec jest gotowy kładę na kamieniu. Nacinam głęboko bochenek i skrapiam zimną wodą. Na dnie piekarnika kładę naczynie żaroodporne z wodą. Para spowoduje, że skórka będzie chrupiąca. Piekę przez 15 min. w temp. 235, następnie skręcam do 215 st. na kolejne 15 min. i na ok. 5-10 min. na temp. 185 st. Wyciągam gorący chleb i kładę na kratkę do przestudzenia.

SMACZNEGO!!

Wskazówki: zakwas najlepszy do pieczenia, to stary zakwas. W myśl zasady, podobnie jak z winem – im starszy tym lepszy. W trakcie wyrabiania ciasta nie podsypujcie ani mąką ani nie dolewajcie wody. Ciasto ma takie być. Zaś do wyłożenia ciasta w koszyczku, użyjcie j.w. mąki ryżowej. Ona powoduje, że ciasto nie przylepi się do ściereczki. Bochenek trzeba naciąć głęboko, gdyż szybko się zrośnie, jeśli będzie za płytko.