Do pieczenia chleba na zakwasie przymierzałam się bardzo długo. Największym problemem był sam zakwas. Aby go zrobić, podjęłam chyba ze 3 próby. Oczywiście po każdej nieudanej próbie szukałam informacji, czytałam, analizowałam i dowiadywałam się, że potrzeba cierpliwości. Nie zawsze winny jest tzw. czynnik ludzki. Często problem leży po stronie mąki, temperatury w pomieszczeniu, itp. Okazało się też, że niektórzy próbowali zdecydowanie więcej razy niż ja. Mój upór oraz uwzględnienie wszystkich uwag spowodowało, iż w końcu udało się. Z perspektywy czasu mogę śmiało powiedzieć, że to nie takie trudne jak się na początku wydaje.
Zakwas:
1. dzień (na przykład godz. 9.00)
3 łyżki mąki, 3 łyżki wody (letniej przegotowanej). Mieszamy w słoiku i zostawiamy pod przewiewnym przykryciem w miejscu, gdzie nie jest ani zbyt zimno ani zbyt gorąco. Po 12 h (godz. 21) należy zakwas przemieszać, czystą łyżką.
2. dzień (godz. 9.00)
3 łyżki mąki, 3 łyżki wody (letniej przegotowanej). Mieszamy w słoiku i zostawiamy pod przewiewnym przykryciem w miejscu, gdzie nie jest ani zbyt zimno ani zbyt gorąco. Po 12 h (godz. 21) należy zakwas przemieszać, czystą łyżką.
3. dzień (godz. 9.00)
3 łyżki mąki, 3 łyżki wody (letniej przegotowanej). Mieszamy w słoiku i zostawiamy pod przewiewnym przykryciem w miejscu, gdzie nie jest ani zbyt zimno ani zbyt gorąco. Po 12 h (godz. 21) należy zakwas przemieszać, czystą łyżką.
4. dzień (godz. 9.00)
3 łyżki mąki, 3 łyżki wody (letniej przegotowanej). Mieszamy w słoiku i zostawiamy pod przewiewnym przykryciem w miejscu, gdzie nie jest ani zbyt zimno ani zbyt gorąco. Po 12 h (godz. 21) należy zakwas przemieszać, czystą łyżką.
5. dzień (godz. 9.00)
3 łyżki mąki, 3 łyżki wody (letniej przegotowanej). Mieszamy w słoiku i zostawiamy pod przewiewnym przykryciem w miejscu, gdzie nie jest ani zbyt zimno ani zbyt gorąco. Po 12 h (godz. 21) należy zakwas przemieszać, czystą łyżką.
Piątego dnia zakwas jest już gotowy do użycia. Należy jednak pamiętać, iż jest on bardzo młody. Nie spodziewajmy się zatem, że chleb wyjdzie idealny. Tu zasada jest prostsza – im zakwas jest starszy, tym lepszy. Brzmi znajomo, prawda?
Jeżeli nie chcemy od razu robić chleba, spokojnie możemy wsadzić zakwas do lodówki. Zresztą od tego momentu lodówka będzie jego nowym mieszkaniem. Jeśli nie pieczemy chleba zbyt często, w dniu w którym zdecydujemy się piec chleb, należy wyciągnąć zakwas ok. 1 h przed zrobieniem zaczynu, aby lekko się ocieplił. Pamiętajmy też, aby przynajmniej raz w tygodniu dokarmić zakwas (te same proporcje co przy zakładaniu zakwasu). Jeśli dokarmimy nasz zakwas i nie pieczemy chleba, wkładamy go od razu do lodówki. Jeśli zaś zdecydujemy się od razu robić chleb, to wtedy…
Zaczyn:
Do zaczynu potrzebujemy 3 łyżki zakwasu (resztę chowamy do lodówki i postępujemy zgodnie z powyższą instrukcją). Do zakwasu dodajemy 3 szklanki mąki oraz 2 szklanki wody letniej przegotowanej. Wszystko dokładnie mieszamy, przykrywamy ścierką i odstawiamy w spokojne miejsce (bez przeciągów, nie może też być zbyt gorąco, ani zbyt zimno). Zaczyn rośnie kilka godzin. U mnie zwykle trwa to ok. 8-10 h (zwykle zaczyn robię na noc i zostawiam). Mimo iż mój zakwas jest już stary, trzymam zaczyn tyle godzin, gdyż mam gwarancję, że dobrze sobie wyrośnie. Po 8-10 h…
Ciasto właściwe:
Do zaczynu dodaję 6 szklanek mąki (np. pszennej typ 750 tzw. chlebowa lub orkiszowa typ 700). Do tego dolewam 3 szklanki wody letniej przegotowanej. W jednej ze szklanek z wodą rozpuszczam 2 łyżki soli gruboziarnistej. To wszystko dokładnie mieszam. Następnie przekładam do 2 dużych keksówek. Dalej postępuje tak jak przy zakładaniu zakwasu, czy zrobieniu zaczynu, czyli odstawiam w odpowiednie miejsce. Ciasto na chleb rośnie ok. 6 h. Po tym czasie, jeśli ładnie wyrośnie wkładam do pieca nagrzanego do 245 st. Po 15stu minutach zmniejszam temperaturę do 225 st., po 30stu minutach zmniejszam tym razem do 195 st. i piekę jeszcze 15 min. Jak łatwo policzyć, pieczenie chleba trwa u mnie 1 h.
Kilka ważnych uwag!!
– do zrobienia zakwasu najlepiej używać mąki żytniej typ 2000
– do pieczenia chleba polecam kupić mąkę pszenną chlebową typ 750
– wspaniałą, zdrową mąką jest orkiszowa typ 700
– nie polecam pieczenia chleba jedynie na mące żytniej (może się zwyczajnie nie upiec)
– kiedy poznać, że zakwaś jest odpowiedni? Przede wszystkim po lekko kwaskowatym zapachu i pęcherzykach powietrza (patrz zdjęcie)
– do zaczynu zamiast 3 szkl. mąki pszennej, możemy dodać 1 szkl. mąki żytniej, pamiętając o 2 pozostałych 😉
– do ciasta właściwego można dodać ziarna słonecznika, pestki dyni, a na wierzch posypać czarnuszkę lub / i kminek
– używając młodego zakwasu, nie spodziewajmy się, że chleb ładnie nam wyrośnie
– robiąc ciasto właściwe możemy eksperymentować z rodzajem mąki. Proporcje zawsze te same, czyli 6 szkl. mąki, 3 szkl. wody. Jeśli zdecydujecie się na przewagę mąki żytniej, nie wyrabiajcie ciasta zbyt długo. Zrobi się wtedy gumiaste
– czy zakładamy zakwas, czy pieczemy już chleb, wybierzmy dla nas odpowiedni czas (nie możemy się spieszyć, zapomnieć). Uwaga ta dotyczy głównie osób pracujących na etacie. Ale uwierzcie mi, nawet wtedy możemy spokojnie piec chleb.
Jeśli macie jakieś uwagi, zapytania, zachęcam do kontaktu. Chętnie pomogę.
SMACZNEGO!!
